ごはんの食味

お米の食味

近赤外線分析機で、「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度(玄米)」の4つの成分を測定し、食味方程式により食味値を出します。

  • 味値は、100点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米になります。
  • 最近の良食味品種の増加や美味しい米作りの努力により、日本産では、
    65~75点が標準になっています。
  • 食味を向上させて、70~80%の人が美味しいと認める、70点以上の良質米作りを目標にしましょう

1.アミロース・・・・・・デンプンの中のアミロースの比率を表します。

  • お米の主成分であるデンプンは、2割のアミロース(硬さの成分)と8割のアミロペクチン(粘りと軟らかさの成分)でできています。
  • もち米は、100%アミロペクチンでできています。
  • 日本では、「粘りのある」お米が美味しいため、アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります。
  • 食味評価の最も良い新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が16~17%位であり、パサパサして硬くてまずいお米は、22~23%位になります。
  • アミロースは、主に「品種・土壌・気候」により変化します。

2.タンパク質・・・・・・お米のタンパク質の比率を表します。

  • タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になります。
  • 日本の白米のタンパク質含有量の平均値は、6.8%です。(玄米7.4%)
  • タンパク質は、窒素成分を多く吸収すると増加します。
  • タンパク質は、窒素肥料の施肥量により変化し、肥培管理により改善できます。
  • タンパク質は、「品種・施肥・気象・土壌」により、変化します。

3.水 分・・・・・・お米の中の水分を表します。

  • 16%基準の範囲内で、水分の高い米ほど美味しいお米になります。
  • 14%以下の過乾燥米は、炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、炊飯する時にデンプンが糊となって流れ出るため、ベットリしたご飯となり、食味が悪くなります。
  • 最近では精米工場の水分管理が厳しくなっており、農家でのより厳格な管理が求められています。14.5%以上の水分管理を徹底しましょう。
  • 15%以上の水分のお米は、低温貯蔵することが必要になります。
  • 水分は主に「乾燥・貯蔵」により変化します。

4.脂肪酸度・・・・・・脂肪の酸化度を測定し、表します。

  • 米の脂肪は、貯蔵中に徐々に酸化されるため、酸化度により古米化の進み度合いがわかります。
  • 収穫直後の新米は、10~20㎎が標準ですが、時間とともにこの数値は高くなります。
  • 脂肪酸化度は、低いほど新鮮で美味しいお米になります。
  • 脂肪酸化度は、主に「乾燥調整・貯蔵・品質」により変化します。

食味分析結果

食味測定器で食味分析をしてもらいました。
色艶・弾力・甘味どれも最高のお米がとれました。

品種:コシヒカリ(合鴨米)

年度 アミロース(%) タンパク質(%) 水分(%) 脂肪酸度(mg/100g) 食味値
平成27年度 18.4 6.8 14.6 13.5 80pint
平成28年度 18.5 7.1 14.8 13.0 81pint
平成29年度 17.7 6.7 14.7 14.3 88pint
平成30年度 18.0 7.0 14.5 14.0 85pint

※測定機器 成分分析計AN-800(株 ケット科学研究所)
※測定方法 近赤外分光法(透過式)

各成分と食味分析食味との関係

食味値は100pintで表示します。
他の食味計などで比較しても同じような数値にはなりません。

項目 食味への影響 参考評価値
アミロース
(玄米%)
低いほど食味良 18%未満 良い
18%~22%未満 普通
22%以上 劣る
タンパク質
(乾物%)
低すぎると食味低下 7%以上 良い
7%~9%未満 適正
9%以上 劣る
水分
(水率%)
低いほど食味良 16%以上 規格外
15%台 適正
14%以下 劣る
脂肪酸度
(mg/g)
低いほど新鮮 10~20mg 適正
20㎎以上 劣る
食味値
(pint)
高いほど食味良 80pint以上 極上
75~80pint未満 優良
70~75pint未満 良い
65~75pint未満 普通
65pint未満 劣る